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Aktuelles für die Lieferung am Donnerstag, 21.7. und Freitag, 22.7.2022

Liebe Kunden,
bitte beachten Sie, dass bei den aktuellen Temperaturen und der fast täglichen Gewitterstimmung Milch, Joghurt und Fleisch am besten von unseren Kühlboxen direkt in Ihren Kühlschrank gebracht werden sollten. Sollten Sie also zum avisierten Lieferzeitpunkt nicht zu Hause sein, so stellen Sie uns doch bitte eine Kühlbox bereit. Wir räumen die genannten Produkte gern ein.


Gemüse
: Sie haben die Möglichkeit, die fix zusammen gestellte Gemüsekiste oder die Gemüsesorten einzeln zu bestellen. Es gibt wieder Kraut, Salat und Gurken  machen Pause.

Gemüsekiste: 1 Frühkraut, 1 kg Frühkartoffel, 500 g Karotten, 1 Knoblauch, 300 g Mangold, 2 Paprika,  500 g Tomaten, 500 g Zwiebeln.

Kommende Woche gibt es wieder den beliebten schnittfesten Frischkäse (Kuhmilch) vom Biohof Lautemann in den Sorten natur, Pfeffer und Kräuter.

Vom Biohof Windisch gibt es wieder die Sommeredition Ziegen-Zitronenjoghurt. Und es gibt wieder Austernpilze, solange der Vorrat reicht.

Am 11. und 12. August wird es wieder Schafprodukte (Leberkäse, Extrawurst und Bratwürste) und Lammfleisch vom Biohof Sallinger geben. Die Schafprodukte und das Lammfleisch können nur bis 1. August per Mail bestellt werdenAusgeliefert wird in der Bestellreihenfolge. 

Voraussichtlich am 15. und 16. September (!) wird es wieder ein kleines Kontingent Kalbfleisch-Pakete (3,5 kg und 5 kg) vom Biohof Lautemann, geschlachtet bei der ARGE Natursprung, geben. Mehr dazu nächste Woche. Ab nächster Woche können Sie sich Ihr Kalbfleischpaket dann bereits reservieren lassen.

Damit auch unseren Bauern eine Sommerpause gegönnt ist, macht Bio Bringt's vom 15. August bis einschließlich 4. September 2022 Sommerurlaub. Die letzten Lieferungen vor dem Urlaub erfolgen am 11. und 12. August, nach dem Urlaub bekommen Sie Ihre erste  Lieferung wieder am 8. und 9. September 2022.

Alles Käse!

Nachdem es kommende Woche wieder den köstlichen schnittfesten Frischkäse aus Kuhmilch gibt, schauen wir uns mal an, was es zum Thema "Käse" wissenswertes gibt:

  • Käse ist alles, was aus "dickgelegter Käsereimilch" hergestellt wird. Käse darf nur Käse heißen, wenn er aus Milch hergestellt wurde, Ziegenkäse muss aus Ziegenmilch sein, Schafskäse aus Schafmilch.
  • Wie hat man früher Käse gemacht?
    Mit Hilfe von Binsen-, Ginster und Weidengeflecht konnte die geronnene Milch von der Molke getrennt werden. Immer mehr Utensilien für die Käseherstellung, wie Käseformen aus Keramik- und Ton wurden gebräuchlich, um das Geronnene durch Auspressen, Trocknen und Salzen für milcharme Zeiten haltbar zu machen.
  • Wie kann es so viele unterschiedliche Käsearten geben?
    Es gibt rund 5000 verschiedene Arten von Käse, die meisten davon in Frankreich.
    Käse wird vor allem aus Milch von Kühen, anderen Rinderarten, Büffeln, Schafen oder Ziegen hergestellt. Je nachdem, von welchem Tier die Milch stammt, schmeckt der Käse natürlich unterschiedlich, aber auch aus der Milch von ein und derselben Tierart können unzählige verschiedene Käsesorten hergestellt werden. Denn es gibt einige grundsätzlich verschiedene Methoden der Käseherstellung. Käse kann entweder aus Milch oder aus Molke hergestellt werden. Bei der Produktion von Käse aus Milch wird das Milcheiweiß Kasein durch Säure oder durch Enzyme ausgefällt.
    • Sauermilchkäse
      Sauermilchkäse entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien oder Säure angesäuert wird. Dabei wird die Struktur des Kaseins zerstört, es gerinnt und flockt aus. Das geronnene Kasein wird von der Flüssigkeit, der Molke, getrennt. Dieser Käse ist der sogenannte Frischkäse. Zu den Frischkäsen gehört unter anderem Topfen, Hüttenkäse oder Ricotta. Frischkäse kann direkt gegessen oder weiter verarbeitet werden, indem er mit speziellen Bakterienkulturen verfeinert wird.
    • Labkäse
      Labkäse wird auch Süßmilchkäse genannt. Bei der Produktion dieser Art von Käse wird das Kasein durch ein Enzymgemisch ausgefällt. Diese Enzyme werden aus dem Magen von Kälbern gewonnen; man nennt sie „Lab“. Die Enzyme im Lab, Pepsin und Chymosin, sind spezielle Verdauungsenzyme. Sie spalten das Kasein so, dass die Milch eindickt, dabei aber nicht sauer wird. Mit Hilfe von Lab gewinnt man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse und Weichkäse.
    • Molkeneiweisskäse und Molkenkäse
      Molkeneiweißkäse wird durch Erhitzen der Milch hergestellt. Dabei werden die Milcheiweiße Albumin und Globulin fest (ähnlich wie wenn ein Ei gekocht wird) und fallen aus. 
      Käse kann aber auch aus Molke hergestellt werden. Diese Flüssigkeit bleibt beim Ausfällen des Kaseins übrig. Auch hier werden die Molkeneiweiße durch Erhitzen ausgefällt.
  • Nicht nur die Herstellungsart beeinflusst den Geschmack von Käse. Abhängig von der Art der Milch (Vollmilch, Milchdrink, Magermilch), der Fütterung der Tiere (Heu oder Gras), der Vorbehandlung der Milch (Rohmilch, pasteurisierte Milch oder UHT-Milch), den verwendeten Bakterienkulturen, anderen Zusätzen (Salz, Gewürze, Pilze ...) oder der Art, wie die Käse gelagert und gereift werden, lassen sich die unterschiedlichsten Käsespezialitäten herstellen.

Der Käse-Herstellungsprozess

  1. Milchauswahl und Milchbehandlung:
    Die Milch wird auf Zellzahl, Keimzahl, Hemmstoffe und Gefrierpunkt (und bei Rohmilchkäse weiteren käsereispezifischen Proben) überprüft und danach (außer bei Rohmilchkäse) auf 63 Grad Celsius oder 72 Grad Celsius (pasteurisiert) erwärmt.
  2. Danach kommt die Milch erst in den eigentlichen Käsekessel, wo sie wieder auf 30 bis 32 Grad Celsius schonend unter Rühren erwärmt wird. Danach mischt der Käser oder die Käserin spezielle Milchsäurebakterienkulturen und das Lab bei. Durch den Kulturenzusatz wird der Säuregrad in der Käsereimilch erhöht und dadurch die Labwirkung verstärkt. Jetzt darf die Milch ruhen, und nach 35–40 Minuten ist es soweit: Das Lab bewirkt, dass die Milch gerinnt, die sogenannte Dicklegung. Im Kessel befindet sich nun die Gallerte, eine glatte, puddingähnliche Masse, die auf ihre weitere Verarbeitung wartet.
  3. Sobald die Gallerte die erforderliche Festigkeit hat, wird sie mit der Käseharfe zerschnitten. Eine Käseharfe kann sowohl mit Drähten oder Messern ausgestattet sein, um sich ihren Weg durch die Gallerte zu schneiden. Die dabei entstehenden Körner nennt man Bruch – je länger mit der Harfe gerührt wird, desto kleiner der Durchmesser der Körner und umso härter schlussendlich der Käse. Denn je feiner der Bruch, desto weniger Wasser verbleibt im Käse. Dieser Vorgang ist für die Käsesorte mitentscheidend – deshalb ist hier viel Präzision seitens Käser oder Käserin erforderlich.
  4. Die Bruchmasse wird nun gerührt und langsam erwärmt. Je tiefer der Wassergehalt im Käse sein soll, desto stärker wird erwärmt (Hart- und Extrahartkäse ca. 51 – 58 °C, Weichkäse ca. 35 °C). Das Rühren und Erwärmen hat zur Folge, dass sich das Käsekorn zusammenzieht und so Molke ausscheidet. Der Käsebruch verfestigt sich.
  5. Sobald die Käsemasse die richtige Festigkeit aufweist, wird sie zusammen mit der Molke in perforierte Pressformen gefüllt. Die Molke fließt nun ab und die Käsemasse verbleibt in der Form. Sofort werden Käsemarken als «Käsepaß» zur Identifikation sowie Pressdeckel aufgelegt und die Käse werden gepresst. Der Käse erhält dabei die gewünschte Form und verliert zusätzlich Molke.
  6. Je nach Käsegröße werden die Käse während wenigen Stunden bis zu zwei Tagen in ein Salzbad gebracht, welches einen Salzgehalt von ca. 22 % und eine Temperatur von etwa 15 °C aufweist. Durch den hohen Salzgehalt wird dem Käse einerseits noch mehr Molke entzogen und andererseits nimmt der Käse Salz auf. Durch diesen Prozess verfestigt sich die Käsemasse und an der Oberfläche bildet sich die Rinde. Diese gibt dem Käse den nötigen Schutz von äusseren Einflüssen sowie die Formstabilität. Das Salzbad verhindert zudem die Entwicklung von unerwünschten Bakterien auf der Oberfläche. Die Salzaufnahme fördert den Geschmack im Käse. Interessant: Aufgrund der Dichte der Salzlake von 1.15 kg / l schwimmen die schweren Käselaibe im Salzbad. 
  7. Weiter geht es im Reifekeller: Käsereifung ist die Gesamtheit der enzymatischen Vorgänge, die im Käse erfolgen. Dabei wird aus dem eher geschmacklosen, Frischeiweiß ein geschmeidiger, gut schmeckender Käse, der viele charakteristische Eigenschaften aufweist. Die Käsereifung führt zu optischen, chemischen und mikrobiologischen Veränderungen beim Käse:
    1. Optisch erkennbar sind die Bildung einer äußerlichen Rinde, von Löchern im Innern, eines geschmeidigen Teiges und dessen farbliche Veränderungen.
    2. Bio-Chemische Vorgänge bewirken einen Abbau des Eiweißes bis auf die Stufe von Aminosäuren und führen zu einer Veränderung der Teigbeschaffenheit mit besserer Verdaulichkeit.
    3. Mikrobiologische Einflüsse sowie verschiedene Herstellarten können die Bildung von Löchern beeinflussen.
  8. Die Reifung variiert von wenigen Tagen bis zu mehreren Monaten bzw. Jahren. Während dieser Zeit wird die Käsemasse zu einem festen Teig. Die Reifungsdauer ist abhängig von der Sorte und der Größe der Käse und ist in den Pflichtenheften und Marktreglements definiert. Die Reifung von Käse wird auch als Affinage bezeichnet. Ein Affineur gibt dem Käse während der Reifung den letzten Schliff und bietet den Käse erst dann zum Verkauf an, wenn er sich auf dem Höhepunkt der Reife befindet. Dies zu ermitteln, braucht spezielle Kenntnisse. Mit Zusatzbehandlungen durch Most, Weißwein, spezielle Kräutersulz etc. kann das Aroma eines Käses in dieser Phase zusätzlich beeinflusst werden.
  9. Bevor der Käse in den Verkauf gelangt, wird er eingehend geprüft. Damit wird sichergestellt, dass ausschließlich Käse von ausgezeichneter Qualität verkauft wird. Kontrolliert und taxiert werden die Lochbildung, die Qualität des Teiges, der Geschmack und das Äußere (Form und Konservierung)

Und wie kommen die Löcher in den Käse?

Oft diskutiertes Thema und Feld vieler Spekulationen: Was hat es auf sich mit den Löchern im Käse?

Gasbildende Mikroorganismen bilden Kohlendioxyd CO2. Bei fester oder zäher Käsemasse kann das CO2 nicht gleichmäßig und langsam durch die Käsemasse austreten, so dass es an manchen Stellen, wo eine starke Gasbildung vorliegt, zu großen unregelmäßigen Lochgebilden kommt oder Risse entstehen können.

In einem geschmeidigen Teig verteilt sich das CO2 gleichmäßig, so dass an Stellen, wo die Bruchkörner nicht fest zusammengewachsen sind, allmählich ein gleichmäßiges großes Loch «wachsen» kann. CO2 führt aufgrund seiner guten Wasserlöslichkeit zu einer guten Lochbildung.

Wussten Sie schon...

... Für Menschen, die abnehmen möchten oder aus anderen Gründen Diät halten, eignet sich Käse mit einem geringeren Fett- und Kaloriengehalt. Zum Vergleich: 100 Gramm Mozzarella liefern 263 Kilokalorien und knapp 21 Gramm Fett. Die gleiche Menge Gouda dagegen enthält 364 Kilokalorien und knapp 31 Gramm Fett.
... Die ältesten bildlichen und schriftlichen Darstellungen und Nachweise einer Käseherstellung stammen aus Mesopotamien (in der Gegend des heutigen Irak) aus einer Zeit von etwa 3000 v. Chr. Auf einem bei Ausgrabungen entdeckten Gemälde in einem Tempel wird die Verarbeitung von Milch zu Käse dargestellt. Im täglichen Leben der Griechen hatte Käse ebenfalls einen festen Platz. Archäologen haben in einem ägyptischen Grab ein 3.200 Jahre altes Käsestück gefunden. Es handelt sich um einen Schnittkäse aus Kuh- und Schafs- oder Ziegenmilch – und damit um den ältesten bekannten Käse dieser Art.
... Es gibt auch ungesunden Käse. Tatsächlich enthält der Schmelzkäse wie Scheiblettenkäse Phosphatsalze die gesundheitsgefährdend sein können. Schmelzkäse bleibt butterweich und man muss ihn nicht mal in den Kühlschrank legen. Wir können Phosphat über die Nahrung aufnehmen. In Fleisch, Hülsenfrüchten und Nüssen kommt viel natürliches Phosphat vor. Davon geht aber nur die Hälfte ins Blut über, der Rest wird ausgeschieden. Künstliche Phosphate sind frei löslich und werden daher vollständig aufgenommen. Vor allem durch den Verzehr von Fastfood und anderen verarbeiteten Fertiglebensmitteln wird unser Körper davon überschwemmt. Das Problem daran? Phosphat verändert die Innenwände der Gefäße, dadurch können Herzinfarkt und Schlaganfall drohen. Außerdem steigt das Osteoporose-Risiko, die Knochen werden brüchig. Und auch das Aussehen des Menschen ist beeinträchtigt: Haut und Muskeln altern schneller. Oft verstecken sich Phosphate unter anderen Bezeichnungen. Zum Beispiel als Schmelzsalze, Stabilisatoren oder Konservierungsstoffe. Zudem verbergen sich viele Phosphate hinter einer E-Nummer. 
... Weltweit auf Platz 1 der beliebtesten Käsesorten liegt der Mozzarella. In Deutschland hingegen hat der Gouda mit 3,7 Kilogramm Verzehr jährlich pro Kopf die Nase vorn, während die Schweizer am häufigsten zum Gruyère greifen.
... Die ÖsterreicherInnen essen durchschnittlich ca. 20 kg Käse pro Jahr. Es gibt ca. 400 heimische Käsesorten. Frauen bevorzugen Weichkäse aus Kuhmilch, Männern schmeckt aromatischer Hartkäse besser. Auch das Alter spielt laut Umfrage bei den Käse-Vorlieben eine Rolle: Nur ein Drittel der unter 30-Jährigen gibt an, gerne Käse zu essen; bei den über 50-Jährigen sind es bereits 67 Prozent. Außerdem nimmt die Beliebtheit von Frischkäse aus Kuhmilch mit dem Alter deutlich ab. Am liebsten wird Käse zum Frühstück gegessen, gerne auf dem Brot: 80 Prozent bevorzugen diese Kombi. Experimentierfreudig sind nur wenige: süß-saure Chutneys oder Senfsorten essen zum Käse nur rund 20 Prozent der Befragten.
... Gruyère (Greyerzer) – der höhlengereifte Gruyère wurde im Jahr 2015 auf den World Cheese Awards abermals zum besten Käse der Welt gewählt. Dieser Schweizer Hartkäse überzeugt durch seine fruchtigen, salzigen Aromen. Von der Konsistenz ist er wie Parmesan. Am besten einfach so wegnaschen zusammen mit süßen Weintrauben.
... Der teuerste Käse der Welt ist der "Pule": Die für die Herstellung des Käses benötigte Milch wird von den 300 bis 500 im Naturreservat Zasavica lebenden Balkaneseln gewonnen. Die Balkanesel gelten als nahezu ausgestorben, ein weiterer Kleinbestand ist nur in Montenegro bekannt. Die Esel werden dreimal täglich von Hand gemolken und die Milch schließlich in einem aufwendigen Verfahren verarbeitet. Jeder Esel gibt ca. 200 Milliliter Milch. Für einen Kilo hergestellten Käse werden 25 Liter Milch benötigt. Dies entspricht der Tagesmilchmenge von 125 Tieren. Der Pule hat die Form eines Kegelstumpfs und ein Gewicht von 50 g. Es handelt sich um einen weißen, bröckligen Käse. Geschmacklich wird er mit dem spanischen Manchego-Käse verglichen, der allerdings weniger kräftig schmeckt. Die Eselsmilch gilt mit ihrem geringen Fettanteil von 1 % als sehr gesund. Zudem ist der Vitamin-C-Gehalt um ein 60faches höher als der normalen Kuhmilch. Eselsmilch ist der menschlichen Muttermilch sehr ähnlich. Durch den aufwendigen Melkvorgang und der geringen täglichen Produktionsmenge beträgt der Literpreis der Milch 40 Euro. Daraus errechnet sich ein Kilopreis von 1.000 Euro, somit gilt Pule als eine der teuersten Käsesorten der Welt.
... Welche Begleitung passt zum Käse: Das ist Geschmackssache. Grundsätzlich gilt aber, das Aroma der Käsesorte nicht zu überdecken, sondern den Geschmack zu unterstützen. Fruchtig-süßes Chutney passt gut zu Käse mit Rotkulturrinde: Das Chutney gleicht die salzig-würzige Note des Käses aus. Waldhonig ergänzt kräftigen Bergkäse: Der Honig bringt die kräftige Note zur Geltung, zu mildem Käse passt milder Honig besser.

Bio bringt's Bestell-Shop
Zur Verwendung der Bestell-Plattform: Bitte beachten Sie, dass Sie für die getätigte Bestellung kein Bestätigungsmail bekommen. Sie können aber jederzeit wieder in Ihren Account einsteigen und die Bestellung kontrollieren bzw. bis zum Bestellschluss auch ändern. Sie finden im Kalender eine grüne Markierung auf dem entsprechenden Liefertag, diese klicken Sie bitte an und dann können Sie Ihre Bestellung ändern. Sollten Sie eine neue Bestellung für den selben Tag aufgeben, so wird die zuerst erfasste gelöscht. Bitte beachten Sie das auch, wenn Sie ein Abo haben. Auch diese Abo-Bestellung wird gelöscht, wenn Sie eine weitere Bestellung aufgeben. Also auch bei der Ergänzung des Abos bitte die vorhandene Bestellung einfach ändern.
Alle Abos, Lieferscheine, Rechnungen (unter shop.bio-bringts.at/bills) und der Stand Ihres Leerguts sind über Ihren Bestellshop-Account  einsichtlich.

Auslieferung aktuellDonnerstag beliefern wir den Raum Wölfnitz - Moosburg - Krumpendorf - Pörtschach. Am Freitag ist Viktring - Klagenfurt - Ebenthal dran. Wir arbeiten mit einer Routenoptimierung um die Routen so kurz und effizient zu halten, wie es nur irgendwie geht. Wenn Sie außerhalb unseres Liefergebietes wohnen, können Sie Ihre Lieferung am Freitag im Hofladen am Biohof Lautemann abholen, wenn Sie das mit uns vorab vereinbaren.

Wir bitten um Beachtung der Mindestliefermenge (€ 20,-) und möchten Sie daran erinnern, dass IMMER ausnahmslos Montag 18:00 Uhr Bestellschluss für die laufende Woche ist. Vielen Dank!
Bestellungen auch an: bestellung@bio-bringts.at oder SMS: 0681 / 10847480 oder Telefonisch: nur Mo und Fr 16 – 18 Uhr, wir rufen aber zurück: 0681 / 10847480.

Das Team von Bio bringt's wünscht Ihnen eine gute Zeit und bleiben Sie gesund!

Mit freundlichen Grüßen

Michaela Kohlbacher-Schneider für Bio bringt's







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